Sant och falskt om Kobebiff
För att få kallas kobebiff måste kon, som inte får ha kalvat, vara av rasen Tajima (också känd på engelska som “Japanese Black”) och ha levt hela sitt liv i Hyogo (Kobe) prefektur och också slaktas på ett slakthus i samma region. Det slaktade köttet måste sen få högsta betyg i olika kategorier som marmorering, textur och färg. Får köttet inte full poäng i alla kategorier säljs det istället som tajimabiff till ett betydligt billigare pris. “Kobebiff” handlar inte alltså bara om köttets ursprung eller “terroir” utan är en hårt kontrollerad kvalitetsstämpel förbehållet det allra bästa köttet – därav det höga priset.Kobe har sedan länge satt kvalitetsstandarden för nötkött i Japan och resten av världen. Olika producenter har sina egna synsätt, men alla håller med om att nyckeln till kvalitet är klimat, foder och gener. 100 gr Kobefile kostar ca 1.280 kr eller 16.000 Yen på en restaurang i Tokyo. Här är länk till restaurangen
Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association graderar och godkänner kobebiff. För att få räknas som kobebiff måste djuren vara helt rasrena Japanese Black-kor från Tajima, en bergsregion i norra delen av Hyogo-prefekturen där den centrala staden Kobe finns. De måste även ha fötts, uppfötts och slaktats i prefekturen.
Kobeboskapens uppfödare finns inom två kategorier. Det finns uppfödare som avlar på egenskaper för att få fram de bästa kalvarna och som de föder upp tills kalvarna är omkring nio månader gamla. Och det finns utfodrare som tar över uppfödningen av den unga boskapen och sköter om dem tills de är mogna vid 30–32 månaders ålder. Vissa bönder är både uppfödare och utfodrare, och en handfull driver även restauranger och butiker med kobebiff.
Kobebiffen ska ha ett certifikat med kons tiosiffriga id-nummer och nosavtryck (ja, nosavtryck!). Fråga om du är osäker.
Tyvärr finns det mycket kött som inte är godkänt som säljs som kobebiff. Och det är alltså alltid närproducerat.
Myterna…..
Det finns många myter om hur uppfödarna lyckas åstadkomma köttets mörhet – de flesta har hört ryktena om hur korna får dricka öl, blir ömt masserade i timmar varje dag och får lyssna till Beethoven för att slappna av. Sanningen är dock inte hälften så spännande – mörheten kommer sig av genetiken, av att djuren inte får röra på sig så mycket och av att deras foder är snålt på vitamin A.
Varifrån de å andra sidan rätt spännande myterna kommer är inte helt klarlagt, men redan i början av 60-talet förekommer de första rapporterna i engelsk media om hur japanskt brännvin masserades in i djuren. Det är inte omöjligt att någon enstaka uppfödare kan ha använt sig av såna här metoder, men alldeles oavsett så är det uppenbart att de som spred vidare och allt mer överdrev historierna överhuvudtaget aldrig hade satt sin fot i Japan, än mindre på en nötfarm i Kobe.
Kobebiff i Sverige?
Det förekommer i Sverige att mindre nogräknade försäljare påstår sig importera kobebiff som de säljer för hutlösa priser. Fram till nyligen exporterades kobebiff i själva verket endast till Hong Kong, Singapore och Macao, och i ytterst liten mängd – endast några ton om året.
Under 2014 har Kobebiff dock börjats att exporteras i än mindre mängder till Europa (från 2013 till USA), och också till vissa grossister i Sverige. Det är dock fortfarande väldigt små mängder och man får även fortsättningsvis anta att i åtminstone 9 fall av 10 är det kött som säljs på restaurang i Sverige under namnet “kobebiff” egentligen uppblandad wagyu uppfödd i USA eller Australien. Detta kött kan se ut och smaka precis hur som helst eftersom “kobebiff” tyvärr inte är varumärksskyddat i Europa. Om en restaurang eller grossist säger sig sälja kobekött – fråga om det verkligen är äkta vara från Kobe och kräv att få se äkthetscertifikatet som ska vara stämplat med en krysantemumstämpel i blått bläck.
Alltså måste Kobebiff vara producerat och slaktat på hemmaplan i Kobe. Äter du det utanför Kobe så har det transporterats dit. Och det är dyrt.
Det är ungefär som Champagne som ska produceras i distriktet, av druvor som växt upp på samma plats, runt Reims i Frankrike.